A equipe de desenvolvimento de alimentos da Universidade de Cornell criou uma nova manteiga de baixa caloria, feita principalmente de água.
100 gramas desta manteiga 2.0 contém 17,5 gramas de gordura e 157 calorias. A manteiga tradicional, por outro lado, é composta por 84% de gordura e 16% de água, possui 68 gramas de gordura e 625 calorias.
Como nasceu essa manteiga?
A equipe de Cornell desenvolveu um novo processo para emulsionar grande parte da água com pequenas gotas de óleo vegetal e creme para imitar a manteiga tradicional, mas com um quarto das calorias e sem estabilizadores artificiais.
"Imagine que com 80% de água e 20% de óleo criamos algo com a textura da manteiga, com a palatabilidade da manteiga e a cremosidade da manteiga", diz o tecnólogo em alimentos e autor da pesquisa Alireza Abbaspourrad.
Uma emulsão de água e óleo não é novidade, diz ele Abbaspourrado, mas usando o novo método chamado emulsões internas de alta fase (HIPE), "Continuamos a adicionar água com grande equilíbrio e precisão até que fizemos uma manteiga 2.0 que contém quatro vezes a quantidade de gordura."
A demanda por produtos com alto teor de proteínas e baixo teor de gordura aumentou rapidamente graças à crescente conscientização dos consumidores.
As escolhas alimentares tornam-se mais maduras e a indústria ajusta sua produção às necessidades renovadas do público. No setor de laticínios, as pesquisas envolvem inclusive a criação de um leite sintético.
A tecnologia HIPE permite aumentar muito o componente de água em comparação com as gorduras, preservando a função e a densidade dos alimentos. Isso a torna uma tecnologia essencial na criação de soluções mais saudáveis para os consumidores.
Um recipiente de nutrição
A capacidade de criar essas "microbolhas" de emulsão torna possível adicionar proteínas do leite e proteínas vegetais a um produto como a manteiga. Você pode consertar um produto com sabores ou vitaminas especiais. Assim nasceu a manteiga 2.0 com pouquíssima gordura saturada, mas a tecnologia também pode ser aplicada a outros alimentos.
Referências do estudo:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Emulsões de alta fase interna ultrastable Water-in-Oil com estabilização de rede interfacial e bifásica. Materiais e interfaces aplicados da ACS, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
