Existem muitas atividades comerciais no ramo de restaurantes que fecharam suas portas nos últimos dois anos. Muita crise comercial, redução de horas e em vários casos também falta de mão de obra.
Na Itália, uma política muitas vezes ditada pela necessidade (mas não só) produziu uma situação em que os restaurantes se queixam da baixa propensão para o trabalho da mão de obra. Na realidade, muitas vezes é uma preferência clara: muitos trabalhadores são forçados a escolher entre um subsídio (como renda de cidadania temporária) e um salário menor ou equivalente a um subsídio.
As coisas também não vão bem no exterior, mas uma fórmula testada por um restaurante americano na região de São Francisco pode ser um ponto de partida interessante.
Zazie's: gorjeta zero, escassez de mão de obra zero
“Todo mundo voltou ao nosso restaurante depois que reabrimos”, diz ele Megan Cornélio, coproprietário do restaurante Zazie. A Zazie's tinha “muito pouca” rotatividade de mão de obra. Dos 40 funcionários, apenas um saiu do local (mudando de setor).
A razão deste bom resultado? A política de seu lugar. O Zazie's não depende de gorjetas dos clientes para pagar os funcionários (nos Estados Unidos são praticamente institucionais e nos restaurantes variam de 15% a 20% ou mais). Em vez disso, procure compartilhar os lucros com os funcionários.
O número “perfeito”? 12.
Os garçons recebem 12% de todos os pedidos que recebem nas mesas (um incentivo para aperfeiçoarem suas habilidades de 'aconselhamento' ao público. Digamos até vendas). Ainda outros 12%, desta vez de todos os lucros dos restaurantes, são distribuídos a toda a força de trabalho, tanto na sala de jantar como na cozinha.
“A participação nos lucros fazia sentido para nós porque reflecte o nosso nível de compromisso”, afirma Cornelius. “O pessoal e o restaurante ganham dinheiro se estivermos ocupados. Consideramos que é uma boa alternativa ao aumento de salários, o que seria proibitivo para nós neste momento. É também um incentivo para trabalhar duro e prestar um serviço excepcional em suas mesas.”
Sem dicas, sem mão de obra e clientes satisfeitos
A lógica “cooperativa” do restaurante americano também continua em relação aos clientes. A política que elimina gorjetas é uma abertura, “dar gorjeta é uma forma muito arcaica de ganhar dinheiro, nossos hóspedes nos elogiam por essa escolha”, afirma o coproprietário.
Isso deixa obviamente o poder de escolha dos clientes, que em vários casos continuam a deixar uma gorjeta, mas em total liberdade (mesmo nos números).
Resultado: clientes satisfeitos, empregadores que pagam o salário mínimo por lei e não se sufocam em dívidas, mão de obra mais envolvida que ganha uma parte do salário, uma parte dos lucros da empresa e uma parte das gorjetas gratuitas.
“Sempre recebemos elogios de nossos convidados”, disse Cornelius, dizendo que achava isso o impulso para políticas de não gorjeta estava crescendo entre os comensais.
