Uma equipe de pesquisadores italianos revelou que um ingrediente especial e um dispositivo na embalagem podem prolongar a vida útil da massa fresca.
Normalmente, a massa fresca tratada termicamente tem uma vida útil de cerca de 30 a 90 dias (desde que seja armazenada adequadamente). No entanto, adotando uma abordagem em duas frentes, envolvendo um novo regime de embalagem e adicionando bactérias "boas", os pesquisadores conseguiram estendê-lo para 120 dias.
Massas de longa duração
Em seu estudo publicado na revista Frontiers in Microbiology (eu linko aqui), a equipe diz que o desenvolvimento pode ajudar a neutralizar desperdício de alimentos. Traria também potenciais benefícios "na economia e no meio ambiente, estimulando a inovação nos modelos de produção existentes".
Os pesquisadores colaboraram com uma fábrica de massas em Altamura para criar 144 amostras de massas curtas e finas. Na Itália nós os chamamos de "trofie" (excelente com pesto!). As amostras de massa foram divididas em 3 conjuntos de 48 unidades.
O primeiro conjunto foi embalado usando filme convencional e uma atmosfera de embalagem consistindo de 20% de dióxido de carbono a 80% de nitrogênio.
Um segundo conjunto foi embalado com um filme menos permeável à água e ao oxigênio e com uma atmosfera composta por 40% de dióxido de carbono e 60% de nitrogênio.
O terceiro conjunto de 48 amostras de macarrão usaram as condições do segundo conjunto, mas, além disso, um composto probiótico multi-estirpe foi adicionado à massa. As amostras foram todas armazenadas a 4°C.
Os resultados
A massa embalada convencionalmente mostrou níveis de dióxido de carbono decrescentes ao longo do período de armazenamento de 90 dias. E o crescimento de mofo visível. Os dois conjuntos "experimentais" de amostras mostraram uma atmosfera quase estável e nenhum crescimento de mofo por mais de 120 dias.
Porque? Logo disse. Em massas tradicionalmente armazenadas, os níveis de micróbios consumidores de oxigênio aumentaram ao longo de 90 dias. Nas demais amostras de massas, no entanto, esses níveis permaneceram mais baixos (com um "recorde" nas massas às quais foram adicionados probióticos).
O médico Francesca De Leão do CNR, o Conselho Nacional de Pesquisa italiano e co-autor da pesquisa, confirma que a nova abordagem está em total conformidade com a lei já em vigor.
Já foi testado com a fábrica de massas que colaborou neste estudo. O estudo, aliás, foi desenhado justamente a partir da análise das necessidades da empresa.
Francesca De Leão, CNR
Massa fresca por mais tempo, os próximos passos
O Dr. Leo acrescentou que embora os custos da inovação tenham sido considerados e a empresa envolvida no estudo tenha aprovado e utilizado o processo para sua planta, ainda não foi realizada nenhuma análise de viabilidade de médio e longo prazo.
A massa probiótica será muito mais cara? "Certamente devemos considerar que os custos, principalmente em relação aos probióticos, são compensados pela melhora na produção", acrescenta o pesquisador. "Com possibilidade de ampliação dos mercados de vendas".
Eu acredito nisso. Aumentar a vida útil de um alimento tão popular como a massa de 50% para 400%, e sem conservantes, é um prato muito saboroso para a cadeia alimentar do futuro próximo.
