Não sei você, mas eu adoro atum enlatado. Prático, saboroso, rico em proteínas e ácidos graxos essenciais. Claro que o fresco é muito melhor: e depois sempre tem aquele pensamento irritante sobre o mercúrio que estraga o prazer para mim. É realmente necessário limitar seu consumo para evitar riscos? Uma equipe de pesquisadores suecos pode ter encontrado uma solução notavelmente simples para esse dilema. Lá cisteína, um aminoácido natural, adicionado à água de conservação do atum, É capaz de “capturar” até 35% do mercúrio presente, reduzindo significativamente os riscos à saúde.
Uma descoberta que pode mudar radicalmente a maneira como consumimos esse alimento precioso, permitindo-nos aproveitar seus benefícios com mais tranquilidade.
Mercúrio em Tuna: Uma História Controversa
Sempre que abordamos o tema do mercúrio no atum (spoiler: está lá e dói), aguçámos o apetite de hordas de “desmistificadores” mais ou menos improvisados, ávidos por fazer visitas e lucros com publicações pseudo-tranquilizadoras que, no entanto, nunca abordaram o mérito da questão. A verdade é que o mercúrio é um problema real, tanto que é recomendado mulheres grávidas e crianças pequenas devem limitar o consumo de peixes como o atum.
O mercúrio acumula-se nos tecidos dos peixes através de um processo denominado bioacumular, com os principais predadores (como o atum) contendo as maiores concentrações. Ele se liga às proteínas do tecido muscular e permanece lá, pronto para ser passado a qualquer um que o coma.
Ao limitar seu consumo, os benefícios nutricionais do peixe superam os riscos potenciais. Mas encontrar uma maneira de reduzir o teor de mercúrio sem comprometer os benefícios nutricionais? Este é o Santo Graal da segurança alimentar dos peixes.
Cisteína: Uma arma inesperada
Por que os pesquisadores daUniversidade Sueca de Ciências Agrárias e dell 'Universidade de Tecnologia Chalmers eles se concentraram na cisteína? Por uma razão específica: a cisteína tem uma forte afinidade pelo mercúrio. Ironicamente, é essa mesma afinidade que permite que o metal se acumule nos peixes em primeiro lugar.
Acreditávamos que isso nos permitiria extrair parte do mercúrio, fazendo com que ele se ligasse à solução e fosse descartado.
o químico explica Przemyslaw Strachowski, coautor do estudo que eu link para você aqui.
O processo é surpreendentemente simples: deixe o atum de molho em água contendo cisteína. Quanto maior a área de superfície do peixe que entra em contato com a solução, mais mercúrio é extraído. Testes laboratoriais demonstraram uma redução de 25 a 35% no teor de mercúrio, sem alterações perceptíveis na aparência ou no odor do peixe.
Embalagem que funciona enquanto você espera
A beleza desta tecnologia está na sua simplicidade. Não requer etapas adicionais de produção: a descontaminação ocorre enquanto o produto está na prateleira do supermercado, continuando por um período de até duas semanas.
Para as empresas, implementar esta solução exigiria mudanças mínimas nos processos existentes. Para os consumidores, isso significaria uma margem de segurança maior sem sacrificar os benefícios nutricionais do atum.
Cisteína, além dos limites de consumo
O pesquisador de alimentos Mehdi Abdullahi sublinha um ponto fundamental:
Nosso estudo demonstra que existem abordagens alternativas para lidar com a contaminação por mercúrio no atum, em vez de simplesmente limitar o consumo.
Isso representa uma grande mudança de paradigma: em vez de se concentrar apenas em educar os consumidores sobre os riscos, a indústria pode abordar ativamente o problema na origem.
O caminho para ver essa tecnologia aplicada em escala industrial ainda requer pesquisa, mas a direção é promissora. Podemos estar a um passo de tornar obsoletos os avisos actuais sobre o consumo de atum, em prol do “desmistificadores".
