Tenho a sorte de meu trabalho de atender também operadores de grande escala, produtores de alimentos e restauradores entre vários clientes: em muitos, eles estão mudando toda ou parte da dinâmica e das estratégias operacionais devido ao coronavírus.
Além dos efeitos indubitavelmente negativos de pandemia, a reação à situação é toda no campo de escolhas e experimentação. Se é verdade que o coronavírus também moldará o futuro da restauração, é certo que esse formulário começa hoje, no presente.
Ninguém sabe melhor do que restaurantes ou pizzarias. As salas de jantar estão fechadas e, uma vez reabertas, não terão a mesma aparência. Mudar para um modelo de entrega baseado no aprimoramento do serviço de entrega é uma necessidade, mas pode não compensar todas as vendas perdidas.
É por isso que, ultimamente, os restaurantes estão a fazer experiências muito fora do seu território normal para encontrar formas de sobreviver ao duplo golpe de uma pandemia global e de uma indústria à beira do colapso.
E assim o desenvolvimento de estratégias e previsões é necessariamente precedido pela observação do que está acontecendo no mundo.
Vender mantimentos é uma maneira.
Caso em questão: a cadeia de fast food Subway (sanduíches e saladas) esta semana anunciado o nascimento de Subway Grocery. É uma loja onde você pode comprar produtos de despensa diretamente da cadeia de suprimentos Subway. Nacos de pão, sopas congeladas, alface em uma sacola, bacon. Todos os ingredientes que podem ser encontrados habitualmente nos sanduíches Subway podem ser comprados em quantidades diferentes.
A mudança é uma forma de obter bens de consumo que podem não estar realmente nos supermercados neste momento (devido, talvez, ao “pânico nas compras”). Mais importante ainda, permite à rede complementar a sua receita de entrega enquanto os refeitórios permanecem fechados devido ao coronavírus.
Outra rede estrangeira acompanhou a tendência: a Panera Bread Company, presente nos EUA com 2000 lojas. O conceito também é semelhante no nome, chama-se “Panera Grocery”. Os clientes podem encomendar alimentos como pães, hortifrutigranjeiros e laticínios diretamente da cadeia de fornecedores da Panera e por meio de um aplicativo dedicado. As mercadorias também são entregues em sua casa. Uma espécie de “retorno ao básico”, em suma: as empresas permitem a compra remota de produtos acabados, mas também dos ingredientes necessários para produzi-los.
Outro caso de uso: Just Salad, cadeia alimentar
E em Nova York, o Just Salad, uma cadeia de restaurantes rápidos e informais que serve saladas, smoothies, sopas e outros. O conceito? Escusado será dizer: Apenas Mercearia. Também entregará produtos domésticos básicos (incluindo guardanapos de papel) em 90 minutos ou menos para os moradores de Manhattan.
Eu diria que muitas outras iniciativas se seguirão.
Neste momento, grandes redes e pequenas empresas de catering eles não têm escolha a não ser adaptar seus negócios a novos formatos, para que possam adicionar receita incremental a vendas em declínio acentuado.
A preparação de pedidos de supermercado e kits de refeições é outra maneira de manter os funcionários ocupados no processo, economizar em custos de desperdício de alimentos, manter classes de descontos e volumes de suprimentos.
E quando os refeitórios reabrirão? Os restaurantes precisarão de um negócio alimentar adicional?
Eu absolutamente digo que sim. Algumas destas “atividades adicionais e colaterais” permanecerão ativas por um bom tempo. Porque mesmo depois de reabertos, as instalações do restaurante não terão mais a aparência de antes. Os dias de locais lotados, espaços apertados e assentos “familiares” serão coisa do passado. Os locais terão capacidade muito menor do que hoje e muitas pessoas não confiarão em sair para comer.
Isto torna a questão das receitas adicionais para as empresas do sector alimentar uma opção a longo prazo.
Futuro da restauração: pequenos restaurantes tornam-se “micro filiais” de grandes cadeias?
Outros restaurantes estão recorrendo às próprias mercearias, não para vender alimentos básicos, mas para distribuir suas refeições a clientes que não os comeriam localmente. O HEB texano lançou um programa piloto para vender refeições prontas em seus restaurantes. Para fazer isso, ele fez parceria com restaurantes locais, alguns dos quais conseguiram contratar funcionários graças ao trabalho extra (e ganhos). Operação singular: um pouco como se a pizzaria ao lado também tivesse pratos de redes icônicas como o Velho Oeste Selvagem disponíveis.
Em alguns casos, os supermercados estão contratando por conta própria. Acontece com redes que já perceberam que não têm pessoal suficiente para atender à demanda por mantimentos. A “conversão” envolve também, e necessariamente, menos garçons e mais “pôneis” para entregas.
Sim, a venda de comida de restaurante nas lojas poderia continuar. De facto, existe uma grande probabilidade de os restaurantes não funcionarem com a capacidade anterior quando reabrirem.
