Em um estudo único publicado na revista Cell Metabolism um grupo de pesquisadores mostrou que uma dieta baseada em alimentos ultraprocessados leva ao ganho de peso seguro, ao contrário de dietas que, apesar de terem a mesma dosagem de gordura e açúcar, não incluem alimentos processados.
O experimento envolveu 20 adultos saudáveis divididos em dois grupos: um adotou uma dieta baseada em alimentos não processados, como frutas, legumes e nozes, durante duas semanas, o outro comeu pão, salsichas e outros alimentos processados.
Ambas as dietas continham a mesma quantidade de calorias, macronutrientes, açúcares, sódio e fibras.
“Estou surpreso com as evidências que surgiram neste estudo”, explica Kevin Salão, um dos autores, “porque pensei que fornecendo a mesma quantidade de gorduras, proteínas e hidratos de carbono não haveria diferença apreciável entre as duas dietas”.
Após duas semanas de testes, o grupo de alimentos ultraprocessados ganhou uma média de 1 kg de peso corporal, absorvendo cerca de 500 calorias extras por dia. Estudos anteriores atribuíram a causa do ganho de peso aos açúcares, gorduras e sais contidos em alimentos processados, mas esta investigação muda a perspectiva: existe um mecanismo ainda não explicado na base desta diferença.
As hipóteses “estruturais”
“As propriedades sensoriais ou a densidade dos próprios alimentos processados podem levar as pessoas a comê-los mais rapidamente: isso significa que nosso trato gastrointestinal não tem tempo suficiente para sinalizar a sensação de saciedade ao cérebro”
As amostras de sangue coletadas de cada grupo também mostram outros elementos: em indivíduos que ingeriram alimentos não processados, há aumento do hormônio PYY, um inibidor natural do apetite.
Algumas dúvidas
A maior limitação do estudo muito interessante está na distinção feita entre alimentos ultraprocessados e não processados: não há uma categorização oficial em todos os aspectos. Günter Kuhnle, especialista em nutrição da Universidade de Reading, acredita que a definição de “alimentos processados” se tornou uma categoria genérica usada para descrever todos os alimentos “tóxicos”, quando muitas vezes o processamento de alimentos é importante e necessário para a sua preservação e palatabilidade.
“Segundo a classificação NOVA, utilizada pelos autores do estudo, o resfriamento e o acondicionamento dos alimentos os torna já processados. Manteiga e queijo são, portanto, alimentos “processados”. A definição de “ultraprocessado” é completamente arbitrária”.
Günter KuhnleUniversidade de Reading
Os pesquisadores deste estudo, no entanto, levam em consideração essas dificuldades precoces de categorização, e anunciar que desejam melhorar a distribuição dos alimentos nas dietas que serão administradas em estudos posteriores.
“Precisamos saber quais aspectos dos alimentos ultraprocessados mudam os hábitos das pessoas e a absorção de calorias que levam ao ganho de peso”, Hall diz. “O próximo estudo será feito com dietas reformuladas de forma a tornar mais claros e identificáveis os componentes dos alimentos que poderiam desempenhar um papel maior neste mecanismo”.
