Na culinária, o sal quase parece mágico: adicione uma pitada e melhora instantaneamente o sabor de quase todos os pratos, mas há uma desvantagem distinta nesse ingrediente barato e abundante. Você paga por tudo e também sabe o preço: o sal faz mal. O sal é ruim, ruim, ruim.
Para ser específico: muito sódio é ruim para você, e o sódio é um dos dois principais elementos que compõem o sal (também conhecido como cloreto de sódio).
Muitas pesquisas já investigaram a ligação entre os níveis sódio excessivo na dieta e problemas de saúde: o aumento do risco de doenças cardiovasculares em primeiro lugar. Ao mesmo tempo, outros estudos traçaram a impactos na saúde da insuficiência de potássio na dieta das pessoas, o que também tem um efeito negativo sobre a pressão arterial. Excesso de sódio, deficiência de potássio: dois problemas.
Mude o sal, mude o mundo.
Existem produtos (populares em muitos supermercados) que atenuam esses dois problemas: substitutos do sal, concebidos para ter o mesmo sabor, mas com níveis reduzidos de sódio e mais potássio. No entanto, mais estudos são necessários para descartar seu impacto sobre o derrame e as doenças cardíacas, portanto, permanecem dúvidas sobre sua eficácia.
Hoje em dia, um estúdio gigantesco conduzido na China parece sugerir que virtualmente todos se beneficiariam trocando o sal por seus substitutos.
Quase todas as pessoas no mundo comem mais sal do que deveriam. Se o sal fosse substituído por um substituto do sal em todo o mundo, haveria vários milhões de mortes prematuras evitadas a cada ano.
Bruce Neil, epidemiologista do George Institute for Global Health, Austrália.
o estudo
Para esta pesquisa, os resultados das quais são relatados no NEJM, Neal e sua equipe investigaram mais de 20.000 aldeões na China rural, recrutando participantes com histórico de acidente vascular cerebral ou pressão arterial baixa. As pessoas vieram de 600 aldeias no total, com umaidade média de cerca de 65 anos no início do processo. No experimento, metade dos participantes recebeu gratuitamente um substituto do sal para usar durante o teste.
O substituto do sal dado aos participantes continha menos adição de sódio e potássio. Os participantes foram incentivados a usá-lo com mais moderação do que normalmente usavam sal, a fim de maximizar a redução geral de sódio. Enquanto isso, a outra metade dos participantes atuou como grupo de controle e continuou a usar sal na culinária e no preparo dos alimentos, como sempre.
Os resultados
No final do estudo, houve um forte contraste nos resultados de saúde destes dois grupos.
No geral, cerca de cinco anos após o início do experimento, mais de 4.000 participantes morreram, mais de 3.000 tiveram um derrame e mais de 5.000 tiveram algum tipo de evento cardiovascular importante – resultados tristes e infelizes, mas não inesperados dada a sua idade e saúde no início do processo.
Entre as descobertas, no entanto, o grupo de substituição teve significativamente menos probabilidade de ter acidente vascular cerebral do que os usuários regulares de sal (29,14 eventos versus 33,65 eventos em 1000), bem como menores chances de eventos cardiovasculares maiores (49,09 eventos versus 56,29 eventos) e morte (39,28 eventos contra 44,61 eventos).
Os investigadores dizem que as suas descobertas confirmam efetivamente os modelos anteriores na China. A modelização sugere que as substituições de sal a nível nacional poderiam salvar a vida de aproximadamente 460.000 pessoas todos os anos, simplesmente através da prevenção de mortes precoces ligadas aos efeitos na saúde do consumo excessivo de sódio.
A simples substituição do sal salvaria milhões de vidas todos os anos.
Substituição de sal: precisamos trabalhar nisso
Um obstáculo potencial para esses efeitos protetores pode ser devido às diferentes maneiras como os alimentos são produzidos em diferentes países.
Nas aldeias rurais da China, não são utilizados muitos alimentos processados. O cloreto de sódio na dieta quase só é adicionado durante o preparo diário dos alimentos. Em grande parte do mundo, pelo contrário, a conservação comercial de alimentos acrescenta muito cloreto de sódio à dieta. Por esse motivo, o uso de substitutos não reduziria boa parte da ingestão de sal. Como fazer?
Uma resposta poderia ser a substituição do sal não só na cozinha doméstica, mas também na cozinha industrial, onde os alimentos comercialmente processados são produzidos.
E quanto aos custos?
Em termos de custo, não há muita diferença, segundo os pesquisadores. O substituto do cloreto de sódio custa cerca de 50% mais caro, mas dada a quantidade necessária na cozinha, fazer a substituição seria bastante acessível, principalmente dadas as vantagens.
